lunes, 28 de junio de 2010

PASTA CASERA AL HUEVO. “AL”, PORQUE SÓLO USÉ UNO.

Recuerdo que fue una mañana luminosa. Al menos, comparada con la primavera invernal que hemos sufrido. Llevaba mucho tiempo deseando hacer pasta en casa pero no me atrevía. Soy tan tonto que creía que necesitaba una máquina italiana, reluciente y estilosa. Y no. Para hacer pasta sólo hacen falta ganas. Y yo las tenía.

Había leído sobre el tema en un libro que me traje de Florencia: “El arte de la Cocina. Las recetas de la tradición”, de Sandra Rosi. Al principio pensé que era un libro para turistas, pero todos los platos que he sacado de ahí salen a la perfección. Por lo que parece, las recetas han sido cocinadas antes de publicarlas. Y eso no es tan común como creéis. Del tiramisú, de cierta cena de Nochebuena y de mi abuela ya os hablaré en otra ocasión.

El caso es que, decidido como estaba, hice lo que toda persona de este siglo hace cuando necesita saber algo. ¿Llamar a la mamma? No, buscar en Internet. En Youtube (pronúnciese en inglés, por favor, que me hace mucha gracia). Y allí encontré este par de vídeos que me mostraron el camino y me dieron bastante envidia, para qué nos vamos a engañar (vídeo A + vídeo B). Quedó de mostrado que para hacer pasta en casa sólo hacen falta los ingredientes, un rodillo y un cuchillo afilado. Muy afilado, que si no la pasta se pega.

Así que me fui para la cocina con mi camiseta de Mickey, a limpiar la encimera sobre la que iba a trabajar. Ya lo había hecho el día anterior, pero tiendo a ser un poco maniático. Así que, de nuevo, di un buen repaso a la piedra hasta que quedó más que limpia, higienizada. Entonces, y sólo entonces, fui a por los ingredientes: 200 g. harina, un huevo, aceite de oliva virgen extra – del que usaría una gota- y una pizca de sal (las cantidades originales son: 600 g de harina blanca, 3 huevos, una cucharadita de aceite de oliva virgen extra, y sal)

Hay otras recetas que usan más huevos, pero yo usé esta y me gustó el resultado. 5 huevos para un kilo de harina, que no está nada mal.

Dispuse la harina en el mármol y formé una especie de cráter donde echaría el huevo. Me acordé del volcán de Islandia. ¿Ya se habrá apagado? También añadí un poquito de agua (unos 33 cl), el aceite y la sal. De aceite, la receta pide una cucharadita por 600 g. de harina, así que usé literalmente una gota. Empecé mezclando con un tenedor y continué después amasando con las manos hasta que obtuve una masa suave y elástica.

Según las instrucciones, hice una bola con la masa, la cubrí con film –ese gran invento que tan pronto se usa como improvisada tapa de un cacharro, como de contenedor para cocer un huevo- y lo dejé reposar unos 10 minutos.

Tras ese instante, que te da como para tomarte medio café o un vaso de agua, espolvoreé un poco de harina sobre mi impoluta superficie de trabajo y comencé a extender la masa con el rodillo. La idea es que la pasta debe mantener siempre la forma redonda hasta llegar a formar un disco tan plano como podamos (de 1 mm. de grosor, más o menos). Para ello vamos girando un cuarto de vuelta la masa cada vez que le pasemos el rodillo por encima. De vez en cuando hay que espolvorear un poco de harina para que no se nos pegue todo, pero intentaremos que sea la indispensable, para que no se nos engorde demasiado la pasta. Si miráis aquí, podréis ver un ejemplo con masa “preciosa y fressca” un tanto tropical.

Una vez que tuve ante mí el disco de pasta, lo dejé reposar otros 10 minutos para que se secase un poco y lo corté en tiras de unos 30 cm. de ancho. Esas tiras las enrollé sobre sí mismas cuatro veces en el sentido de la anchura y las corté en tiras finas para formar tagliatelle. Después las dejé extendidas sobre una rejilla un rato, antes de cocinarlas.

Al ver el trabajo acabado, sentí una extraña satisfacción, casi como de haber creado algo de la nada. No era la primera vez que mezclaba ingredientes básicos para obtener un resultado. Se usan casi los mismos para hacer un bizcocho de aceite. Sin embargo, al hacer pasta en casa hay algo distinto, a lo mejor tiene que ver con que no hay nada más que la masa y tú. Sin horno, sin fogones. Sólo la masa y tus manos.

Cuando los llevé a la mesa, acompañados de una sencilla salsa de tomate hecha un rato antes, noté que era un instante perfecto.






Nota:
Asociamos la pasta fresca con Italia, con los lienales frescos del supermercado o con las tiendas "gourmet", pero ya en la España rural de los ’50, había gente que iba por las casas con su máquina y te hacían los fideos allí mismo. A la casa de mi abuela, sin ir más lejos.

domingo, 20 de junio de 2010

COCINILLA I - HORCHATA DE CHUFAS


Este post es el comienzo de algo nuevo. O de algo distinto, no sé. Hace algunos días que me propusieron que publicase unas cuantas recetas sencillas, una especie de “fondo de armario” para gente que quiera iniciarse en la cocina. Yo no soy profesional de los fogones, pero me pareció bien (y me dio un poco de miedito, la verdad). La idea es hacer unos platos sencillos, muy del día a día, e intentar que las explicaciones sean muy claras, con un paso-a-paso en foto. Lo del vídeo tendrá que esperar, mis ansiosos fans :D Una vez publicadas todas, las recopilaré en un pdf y lo pondré a disposición de quien quiera bajárselo. Ah, la sección se va a llamar COCINILLA (COCINa + sencILLA). Habrá que hacerle un logo y esas cosas.

Como primera receta de esta colección, aunque pienso incluir las cookies de chocolate, he preparado horchata. Es sencilla de hacer (ni siquiera hay que encender un fogón), el resultado es buenísimo (un 9 en la escala Cocotte) y me encanta. Supongo que tendrá que ver con que la he tomado siempre en El Polo Norte o en la Ibense, mis heladerías locales aquí, junto al Tajo. También la he tomado muy buena en la horchatería Santa Catalina, en Valencia – donde dicen llevar dos siglos horchateando (qué cansancio) – y en la Alboraya, en el 125 de la calle de Alcalá, en Madrid.

El caso es que, para hacerme el culto, me puse a buscar información sobre su historia y esas cosas que quedan tan bien, y me he quedado un poco en shock. Resulta que la horchata pertenece a una antigua familia de bebidas de origen vegetal (en España ya se conoce una “leche de chufas” en el siglo XIII), como la orzata, que en principio era un agua de cebada (algo cuya existencia desconocía, pero que tengo pendiente probar) y ahora se elabora con almendras. Esta familia puede tener un origen bastante antiguo, ya que, aunque etimológicamente deriva del latín, se han encontrado restos de chufas en vasijas del Antiguo Egipto, y esa gente ya sabía hasta hacer cerveza. Como tantas cosas, a nosotros nos llegaron del sur. Una cosa más que agradecerle a las “invasiones” musulmanas. Como la higiene :D

Con el tiempo, la cebada sería sustituida por otros ingredientes locales (otros cereales, tubérculos, almendras, arroz … ). Sí, y esa ha sido una de las sorpresas. Existe una horchata de arroz, que se toma sobre todo en México. Aquí os dejo un par de recetas (una y otra).

En España la hacemos sobre con chufa, aunque en algunos sitios también se puede encontrar agua de cebada (la mencionada horchatería Alboraya, de Marid). Mientras investigo, descubro un uso misterioso: “[la chufa] también es empleada como cebo para atraer presas de caza como ciervos y especialmente pavos”. Qué cosas.

De todas maneras, hay que reconocer que la horchata de chufa es típica de Valencia. Allí te la venden en carritos por la calle, o en horchaterías a las que ya acudía la burguesía local en el siglo XIX. Incluso existe, como os decía, una Denominación de Origen Protegida “Chufa de Valencia” desde 1995, que “protege e identifica el cultivo de la chufa en dieciséis pueblos de la Comunidad Valenciana”.

No creeríais que os ibais a librar de la “nota cultural”, ¿verdad?

La receta la he adaptado del libro “Manual clásico de cocina”, de Ana María Herrera (Ed. El País Aguilar, 2001), también conocido por el libro de la Sección Femenina. Creo que ahora han sacado una edición facsímil los de Edimat, pero me gusta mucho más la mía.

Y sin más dilación...



HORCHATA DE CHUFAS

Dificultad:
0.0 Pero si ni siquera hay que encender el fuego, ¡por favor!

Ingredientes (para un litro, más o menos):
  • 200 g. de chufas.
  • 1 litro de agua.
  • 125 g. de azúcar. La receta original lleva 225 g., pero eso es una barbaridad. Lo ideal es que sea molida.

Preparación:

1 Lavamos las chufas en varias aguas y las ponemos a remojar durante 24 horas. En la receta original eran 12, pero me dejé llevar :) Ya en serio, creo que mis chufas necesitaban ese tiempo para hidratarse. En incluso podrían haber estado algo más.








2 Las volvemos a lavar y las escurrimos bien. De paso, podemos observar como el fotógrafo (moi) ha recreado una fabulosa escena pop con elementos cotidianos XD






3 Las molemos. Yo usé mi batidora de vaso, otro más de los grandes inventos de la humanidad. Las trituramos añadiendo el agua poco a poco. Una vez bien batidas, dejamos todo en maceración unas tres horas.





4 Las pasamos por un lienzo... Eso es lo que dice la receta. Afortunadamente, hoy disponemos de coladores finos y resistentes. Yo lo hice exprimiendo la pulpa que queda con un cazo. Ver foto (estaba deseando escribire eso).






5 Una vez que tenemos todo el jugo colado, lo volvemos a volcar en el vaso de la batidora -que habremos lavado, por supuesto- y añadimos el azúcar. Batimos hasta que se disuelva. Y lo probamos para ver si está a nuestro gusto, claro. 125 g. está bien para mí, pero yo soy más bien goloso, ya lo sabéis. Lo volvemos a colar, lo embotellamos y lo ponemos a enfriar en la nevera. Hay gente que lo prefiere helado. ¡Pues al congelador!

6 La servimos en copas altas. O en vasos grandes. O pequeños. Como sea, pero la disfrutamos.



sábado, 12 de junio de 2010

¿Sabemos lo que comemos? (Pues unas veces sí y otras, no).


Cuando empecé a publicar este blog sólo tenía claro que quería hablar sobre la comida y –de una manera tangencial– de mi relación con ella. Poco a poco las ideas se van concretando alrededor de unos cuantos temas, aunque también es cierto que lo considero un organismo vivo (de alguna extraña manera) y por tanto cambiante.

Básicamente, podríamos decir que se va estructurando en tres bloques principalmente, aunque no son fijos ni tengo la intención de que o sean:

1 Compartir recetas sencillas o explicadas tan claramente como pueda, para que los amigos se lancen a cocinar como si no hubiese un mañana. Es un camino y como tal, no se sabe hacia dónde te lleva, pero el viaje merece la pena. Alguien decía en alguna parte que “cocinar mola”. Yo voy más allá y creo que es un acto mágico. Al fin y al cabo, quien cocina alimenta a la tribu, ¿no?

2 Publicar noticias relacionadas con la comida: novedades, productos, curiosidades, eventos varios, tontás, la vida pública de F. Adriá y de su fabulosa cuchara,...

3 Y en último lugar, pero no lo último, algo de información sobre lo que comemos: de dónde viene, cómo se produce, cómo se procesa... Tengo la impresión de que los españoles hablamos poco de comida. Cocinamos bastante, vamos a restaurantes, nos comemos millones de tapas y raciones en esos bares de Dios, pero… ¿Nos interesamos por lo que comemos? Da la impresión de que hay mucha información, pero dispersa. Desinformación, más bien. Me recuerda a aquello de que el gran triunfo del Demonio ha sido hacernos creer que no existe. No sé si me explico.

Un poco en este sentido, me gustaría compartir con vosotros un enlace a un programa que se emitió en el canal Cuatro dentro de su programa REC: ¿Sabemos lo que comemos?

En el reportaje se nos muestra (en algunos casos sólo se intenta) cómo se procesan distintos alimentos básicos en España: pan, cerdo, tomate, leche y huevos. Se supone que éstos son los alimentos que más se consumen en nuestro país.

A mí, en general, me parece flojo. Podría haber sido más riguroso, haber hecho hincapié en cosas como los alimentos transgénicos, haber buscado más alternativas y no darse por vencido a la primera dificultad… Pero tiene sus cosas buenas, ¡eh! (Si no lo creyese, no lo compartiría con vosotros).

Su principal virtud es que es uno de los pocos documentales que he visto que hablan sobre la industria alimentaria en España. Es fácil encontrar montones que nos cuentan cosas sobre industrias lejanas o malvadas multinacionales, pero es importante poder enfocar sobre algo cercano.

En cuanto a lo malo… Pues que es blandito. Lo achaco a varios factores. Falta de tiempo para elaborar el material y falta de arrestos para hablar de marcas concretas. Seguramente, porque esas mismas marcas son las que pagan a la cadena una buena cantidad en publicidad. Las emisoras de TV viven del anunciante y eso mata al reportaje. O al menos lo hiere gravemente.

Aún así, y dando por sentado que no somos consumidores inocentes, espero que os guste. O mejor aún, que os haga pensar.

Un abrazo




lunes, 7 de junio de 2010

¡MARCHANDO UNA DE BOQUERONES!


¡Qué buenos estaban!Reconozco que soy muy sensible al calor. Es un defecto, lo sé, pero la canícula me aplatana, no me deja dormir bien y eso influye en mi carácter, generalmente optimista y bonachón. Así que sube la temperatura y sólo pienso en piscina, chapoteo y horchata (sin fartons por aquello de la línea).

Pues calor es lo que hace estos días en la soleada España, así que me he decidido a compartir esa maravilla gastronómica que son los boquerones en vinagre. ¡Los reyes de los bares!¡El sushi español! ¿Quién dice que no nos gusta el pescado crudo? Hasta hay gente que se los come en bocadillos (incluso en bocadillos pijos). Tranquilos, yo tampoco lo entiendo. Por cierto, que me entero mientras escribo esto de que son típicos de Madrid (¿?) No sé. Yo los he comido por todas partes, la verdad.

La decisión viene dada por la clásica combinación de factores: me gustan, son sencillos de hacer, se supone que el vinagre es refrescante (“Yo tampoco lo entiendo, 2"), y alguna más. Sobre todo, que se elaboran en frío. Tras una experiencia como la de hacer galletas de mantequilla la semana pasada, con una temperatura ambiente de más de 30 grados, a lo que hay que sumar el empuje calorífico del horno a 200º... Vamos, que a partir de ahora gazpacho y helados. ¡Se ha abierto la veda! Y el horno, precintado hasta nueva orden :D

En esta receta -que encontré en un libro de Iñaki Oyarbide- es muy importante la calidad de los ingredientes. Vale, en todas lo es, pero es que si no se utilizan un buen vinagre y aceite de oliva virgen extra el resultado es muy mediocre. Y lo demás tiene que ser tan fresco como podamos. La preparación es muy sencilla, pero la materia prima es fundamental.

Y en cuanto a la materia prima... Pues aquí llegamos al punto delicado: el anisakis. Este bichito tan simpático es un parásito que “plantea un riesgo para la salud humana en dos sentidos: a través de la infección mediante gusanos al comer pescado no elaborado y mediante reacciones alérgicas a las sustancias químicas que los gusanos dejan en el pescado”. Esto es de la Wikipedia. ¿A que mola?

Afortunadamente, es sencillo acabar con la amenaza (y con el consumo de boquerones en vinagre frescos, desgraciadamente): “siempre antes de preparar esta receta todo el pescado (sin vísceras, ni cabeza) se deberá congelar antes de prepararlo al ser pescado semicrudo se deberá congelar 48 horas a una temperatura inferior a -20º C para evitar el contagio por diverso tipo de parásitos, larvas de parásitos o huevos que luego eclosionarían en nuestro cuerpo (anisakis entre otros). Si se emplea boquerón envasado, hay que garantizar que el etiquetado indica los procesos de su eliminación.” Wikipedia, también.

La normativa española obliga a someter todos los pescados que se vayan a servir en crudo o casi crudos a un ciclo de congelación de 24 horas a una temperatura igual o inferior a -20° C. ¡Pero nosotros vamos más allá!

Por cierto, esa foto fue una de las que presenté al concurso de Tapas&Blogs (a ver cuándo puedo asistir a uno), así que los míos estaban “limpios”. ¡Y buenísimos!



BOQUERONES EN VINAGRE

Dificultad:
La de separar los boquerones en lomitos. Ni más ni menos.

Ingredientes (da para compartir con unos amigos):
  • 250 gr. de anchoas o boquerones pequeños. Engraulis encrasicholus, los llaman por ahí.
  • 1/2 litro de buen vinagre de vino. El vinagre de Jerez sería lo ideal..
  • 1/2 litro de agua.
  • 2 dientes de ajo picados muy finamente.
  • 1 manojo de perejil picado.
  • 1 dl de aceite de oliva virgen.

Preparación:

1 Limpiamos los boquerones: les quitarmos la cabeza, las tripas y les sacamos la espina. Parece muy complidado, pero no es nada. Además, las dos primeras cosas os la pueden hacer en la pescadería si son majos, que suelen serlo.

2 Los introducirlos en agua fría para que desangren. Los dejamos en ella 1 hora, aproximadamente. Si nos da asquito, más.

3 En un recipiente aparte, mezclamos el medio litro de agua y el de vinagre y, a continuación, sumergimos los boquerones en este preparado durante 3 horas. El cambio de color es mágico.

4 Una vez transcurrido el tiempo, los sacamos del recipiente y los escurrimos. Los colocamos en en recipiente en el que los queramos servir con la carne boca arriba (o boca abajo, pero todos igual). Por último, añadimos el aceite junto con el perejil y el ajo finamente cortados.

Trucos y consejos:

Esta receta me resulta menos salvaje que otras, pero si sois amigos de los sabores potentes podeís aumentar la proporción de vinagre.

Los boquerones en vinagre van geniales con una cerveza. Más que nada porque arruinan el mejor vino :D



martes, 1 de junio de 2010

COMIDA PARA UN LUMINOSO DÍA DE JUNIO (CREMA DE CALABACÍN)


La receta de hoy (mira tú, como si las colgase cada día) es una de las fijas en casa. La típica que te pasa alguien a quien conoces y la adoptas. A la receta, se entiende. Tampoco os voy a decir que caiga cada semana pero casi. Y es que es sencilla y resultona. Además, te permite encontrar el punto de cremosidad que más te guste. Ah, y se puede tomar caliente o fría, cosa que se agradece con estos calores preveraniegos que nos amenazan. ¿Qué más se puede pedir?

Yo la termino de hacer en la batidora de vaso, le echo tres quesitos y le añado leche y caldo poco a poco hasta que queda como me gusta. Cada uno de vosotros tendrá su truco, supongo.

Os la quería pasar porque me parece perfecta para estos días de final de primavera. Además, estamos a principios de la temporada de calabacín, así que los podemos encontrar baratos y tiernos en las fruterías. ¿O era en las verdulerías? Yo nunca las he visto separadas. Bueno, ¿que más da? Espero que os guste.

Un abrazo.



CREMA DE CALABACÍN

Dificultad:
Apenas tiene.

Ingredientes (para tres o cuatro raciones, depende del segundo plato):
  • 2 calabacines medianos (con carita de tiernos XD ).
  • 1 cebolla.
  • Sal y pimienta.
  • 2 ó 3 quesitos (yo le pongo 3, ya lo sabéis).
  • Leche. Un poquito.
  • Medio vaso de agua
  • 2 cucharadas de aceite. Supongo que con mantequilla también estará bueno.
Preparación:
1 Picamos los calabacines y la cebolla en rodajas finas. Lo sofreímos todo en una cacerola con el aceite. Añadimos el agua y lo dejamos cocer.

2 Cuando esté listo, lo trasladamos a la batidora con una espumadera. Añadimos los quesitos, la sal y la pimienta. Batimos y vamos comprobando el sabor y la textura.

3 Seguimos batiendo, añadiendo leche o el propio caldo que nos ha quedado en la cacerola, hasta que nos quede como nos guste. Aqui mandamos nosotros :D

4 La servimos caliente o fría, como más nos apetezca.

Yo la presento adornándola con un poco de queso rallado. ¿Y si la próxima vez le ponemos una teja de queso parmesano? Sería una idea, desde luego.