viernes, 30 de marzo de 2012

CARILLAS (O LA VIEJUNEZ EN UN PLATO)

Cuando me planteé escribir sobre las carillas pensé en estructurar el texto como la típica entrada Cocotte: un poco de información, algún enlace que me hubiese llamado la atención, una pizca de humor (sea lo que sea eso)… Pero a la hora de meterme en harina me di cuenta de que no; de que tenía que ser distinto.

Mientras buscaba información para la primera versión me encontré con algo que me hizo gracia: las carillas parecen ser el “plato nacional” de mi ciudad. O eso dice la Wikipedia.

No lo sabía y no creo que aquí se tenga esa percepción: no hay concursos de carillas ni se encuentran en el menú de la mayoría de los restaurantes patrios (lanzo la idea, señores de la Asociación de Hostelería de Toledo). Ni siquiera se cultivan por aquí. Como casi todo lo de esta tierra de aluvión, han venido de fuera. Y no es una crítica.

Esto me hizo pensar al menos un par de cosas:

a) en lo escasamente nacionalistas que (o regionalistas, o terruñistas, o como queráis decirlo) que son mis paisanos. Esto podría llevarnos a hablar de que a cambio no hay mucho orgullo por lo propio y esas cosas, pero lo considero fundamentalmente positivo.

b) que este plato pertenece a lo más íntimo para mí. En mi familia se suele comer porque le gustan -“entusiasman” sería más cercano a la realidad- a mi padre. Ese detalle hizo que me obligasen a comerlas durante años. Nunca he sido fans de las legumbres, salvo del cocido.

En cuanto a esto último, tengo que reconocer que una de las cosas que he aprendido al preparar este plato es que ahora, sentado en el vertiginoso borde de los cuarenta, me gustan cosas que antes detestaba: concretamente la fabada (hecha el día antes, si puede ser) y las carillas. No sé si tiene que ver con haberlas cocinado yo -uno de los factores que hacen que los niños aprecien la comida es el haber colaborado en su preparación, según parece- o con que con el paso del tiempo nuestro gusto varía. Eso también podría ser. Estamos en constante cambio. Ni siquiera nuestras células son hoy iguales a las que formaban nuestro cuerpo ayer. Palabrita de Niño Jesús que eso lo he leído en una publicación seria. De las de papel. De las de verdad.

La otra cosa que aprendí sobre las carillas es que son una especie de judía antediluviana que está aquí desde mucho antes de que el resto de alubias nos llegasen de América. Y la sensación de preparar un guisote como se podría haber cocinado hace 500 años resulta interesante. Por supuesto, no es real pero sí divertido pensarlo. Por lo que sé, se cultivan en Extremadura y se venden a granel. Del saco a tu bolsa. Sólo conozco una marca que las envase y jamás las he visto en un estante de un supermercado. Supongo que son demasiado humildes para el glamour del celofán.

También -y ya acabo, que parece mentira lo que puede dar de sí un simple plato de legumbres- me ha servido para que no se me olvide por qué edito este blog. Estoy aquí para aprender, compartir y satisfacer mi curiosidad en cuanto a la comida.

Hoy, concretamente, quiero compartir con vosotros la manera de hacer carillas de mi madre. Espero que os guste.

La receta en PDF, aquí.

CARILLAS

Dificultad: para zotes.

Ingredientes (para 2 amantes de los sabores de verdad):

  • 200 g. de carillas.
  • 250 g de costilla adobada.
  • 1 chorizo pequeño (el mismo que yo no usé).
  • 1 hoja de laurel.
  • 2 dientes de ajo enteros.
  • 1 zanahoria.
  • 1/2 cucharadita de pimentón de la Vera.
  • Pimienta blanca.
  • 1/2 vaso de vino blanco.
  • 1/2 Cebolla.
  • aceite de oliva virgen extra.
  • sal.

Preparación:

1 Ponemos en remojo las carillas al menos un par de horas, aunque hay gente que las deja toda la noche anterior. Las lavamos en agua fría. Las ponemos en una cazuela con agua, fría también. Añadimos los ajos enteros y sin pelar, el laurel, la zanahoria picada en trozos pequeños y sal. Lo ponemos a hervir y dejamos cocer durante una hora, aproximadamente.

2 Freímos las costillas en una sartén hasta que estén doradas. Las apartamos y las colocamos sobre papel de cocina para eliminar toda la grasa que podamos.

3 Sofreímos la cebolla picada. Cuando esté transparente, le añadimos el pimentón, y la pimienta blanca. Removemos para mezclar bien y añadimos el vino blanco. Dejamos que cueza unos minutos para eliminar el alcohol.

4 Añadimos el sofrito y las costillas a las carillas. Lo dejamos cocer hasta que el caldo espese a nuestro gusto. Dejamos reposar unos minutos y servimos.

Para acompañar, vino tinto, claro.

14 comentarios:

  1. Auténtico clásico! Las preparaba mi abuela y la verdad es que salvo en su casa no las he tomado en ningún otro lugar...

    Por cierto, no hay que ponerlas en remojo antes?

    Saludos,
    Pablo.

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  2. Mamenchu, lumagua@msn.com30 de marzo de 2012, 11:42

    Mi madre las bordaba, echaba oreja , rabo de cerdo y chorizo. En mi casa sólo me gustan a mí. De vez en cuando hago y congelo y me doy el gustazo.

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  3. @afreipimientos.com: no lo he puesto, pero ahora lo hago. Las carillas requieren menos tiempo de remojo que otras legumbres -generalmente con un par de horas basta- pero mi madre las suele dejar la noche anterior, que es lo típico de otras legumbres.

    @Mamenchu: no me extraña que lo hagas, aunque ¿al descongelar no te quedan con peor textura? No sé, es una impresión que tengo siempre con las alubias.

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  4. Apreciado Monsieur Cocotte,
    muchas gracias por descubrirme una legumbre de la cual no tenía conocimiento ni registro en mi memoria de pez. Desde luego, si algún día me persono por sus maravillosas tierras, o en su defecto, por Extremadura, tenga por seguro que haré lo posible para hacerme con tal peculiar legumbre.
    Reciba un cordial saludo (y besets también! ;-p),
    Raquel

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  5. Me encantan, es la legumbre que más me gusta, tal vez porque mi padre las hace fenomenalmente bien, y es cierto, al congelarlas pierden, sí, pero siguen estando buenísimas... Un 10 a la receta!!
    Un saludo.

    Pilar

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  6. Acabo de descubrir tu blog por una entrada antigua del Comidista y aquí me quedo. Me encantan tus recetas, pero sobre todo, cómo las cuentas. Saludos :)

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  7. Me encantan!! A ver si la encuentro y las hago un día de estos.
    Un abrazo
    Santiago

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  8. Es la primera vez que leo ese nombre de carillas. Son los "muchachinos con chaleco" de mi pueblo. Por cierto que, sin costillas, tambien están estupendas.
    www.hayquevivirla.blogspot.com

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  9. Hola yo soy tela de zote, y tengo una pregunta, en qué momento se añaden las costillas y el sofrito? cuando las carillas llevan media hora de cocción o así? las he comprado en béjar la semana pasada y quiero hacerlas cuanto antes! Si le pusiera chorizo, lo mismo, en qué momento lo echo?

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  10. Por cierto acabo de descubrir tu blog y esta va a ser la primera receta que haga!!!!!

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  11. Hola, Ana.

    Me alegro de que hayas llegado al blog y espero que te guste. Yo no te veo nada de zote, la verdad, y me alegro de que te animes a hacer carillas porque ahora, con este frío helador que empieza a hacer, como que pega bastante. Tengo yo unas alubias canela que debería atacar pero ya.

    La receta que compartí es la que se hace en mi familia, pero se basa (como muchas de las de legumbres que he visto por ahí) en cocer las carillas en agua con sal hasta que estén tiernas y a eso añadirle el chute de sabor en forma de costillas, chorizo (en tu caso) o lo que sea a última hora.

    La cosa viene a ser así:

    Cuece las carillas con agua (empieza con el agua fría, que es importante), los ajos enteros y sin pelar, el laurel, la zanahoria picada y sal. Que rompa a hervir y contamos una hora.

    Durante esa hora, fríe las costillas, apártalas (al papelito, ya sabes), y haz el sofrito. Si le piensas añadir el chorizo, yo también lo freiría o incluso lo haría a la plancha para que suelte la máxima cantidad de grasaza tapona-arterias posible. Pero te animo a experimentar, ¡eh!

    Con la carne cocinada, el sofrito hecho y las carillas cocidas durante una hora, sólo te falta juntarlo todo, probarlo de sal (y si eso rectificar) y lo dejarlo cocer otro rato hasta que el caldo espese a tu gusto.

    Las carillas hacen un caldo "gordito", así que no vas a tener problema. Una vez que esté a tu gusto (eso es lo que importa en todo este asunto), lo dejas reposar un rato y lo sirves.

    Es el típico guiso que mejora de un día para otro, como la fabada, así que puedes hacerlo el día antes y así cuando se lo sirvas a las fieras (siempre lo son) tendrás 0 stress y la cocina recogida, que también mola.

    Lo del vino y el pan también es importante. Busca un vino que esté bien, no hace falta que sea pretencioso pero sí tinto. Un Estola, por hacer patria. Y busca un buen pan. Si te comes esto con pan de gasolinera te perseguirá para siempre el fantasma delas navidades pasadas. O el de Raphael, que da más miedo.

    En fin, espero que las disfrutéis.

    Un abrazo,
    M. C.

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    1. Mil gracias, me han salido buenísimas!! la próxima vez las haré solo con costillas y les voy a poner calabacín a ver qué tal! lo único que al enfriar se quedaron a mi gusto demasiado espesas, pero bueno, ya me las había comido!

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  12. Pues casi se me escapa la lagrimilla, fíjate tú. ¿Sabes cual es uno de mis mejores momentos de la infancia?. Los veranos en el pueblo, Castillo de Bayuela, a 25 kms de Talavera, viendo a mi adoradísimo abuelo Esteban aventando carillas con un cedazo. Tendría yo 7 u 8 años. A veces hasta me dejaba ayudarle. Vivo en Valencia y no las había vuelto a ver hasta el otro día, con 43 añazos de vellón en una tienda de legumbres enana que han abierto en mi barrio. Gracias por la receta y por traerme el recuerdo. Me chifla tu blog, y desde que me enteré de que vives en Talavera más. Besos

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  13. XDDDDDDDDD, buscando la receta por internet, voy y encuentro a un paisano que la ha subido!!! qué ilusión me ha hecho!!! Me ha encantado encontrarte!!! Seguiré rebuscando en tus recetas...Besos

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